WHO har klassat skinka som lika cancerframkallande som tobak och
asbest. Det är på grund av E250 (nitrit) och kemiska rökaromer som
tillsätts i produkten.
Finns det något vetenskapligt bevis på att oproscessat ”rött” kött tex
färskt nötkött UTAN E250 (nitrit) verkligen är cancerframkallande?
Att det finns ett väldigt starkt samband mellan E250 och cancer,
speciellt coloncancer även hos unga framkommer tydligt. Ändå tycker
BVC att vi ska ge bebisar blodpudding och leverpastej som innehåller
E250?! (Jag gör inte det).
Dom studier jag hittar tittar på allt ”rött” kött tillsammans alltså
nötkött utan tillsatser men också charkprodukter, bacon, korv och
skinka med E250 i samma grupp.. Jag tycker det blir missvisande att
klumpa ihop detta och skulle vilja veta hur skadligt oproscessat kött
är för hälsan?
Köttbullen
Vad är kött och chark?
Hej Köttbullen!
Intressant och aktuell fråga, nu när debatten om rött kött stundtals går hårt framåt. Jag håller med dig om att sammanslagning av rött kött och chark till en stor kategori gör det svårare att bilda en uppfattning om hur varje enskild livsmedelskategori påverkar oss. Vi reder ut lite begrepp.
Till en början – vad är rött kött och vad är chark? Rött kött är kött från gris, nöt, lamm och vilt. Ska vi särskilja rött kött från chark får vi räkna oprocessat kött från dessa djur som rött kött. Chark är köttprodukter som på något vis har bearbetats för att förlänga hållbarhet eller förbättra smak, t.ex genom rökning, saltning eller torkning. Charkprodukter kan vara rena köttprodukter (t.ex kassler) eller blandande och finfördelade produkter, t.ex korv. Till chark räknas också processat fågelkött, t.ex kycklingpålägg.
Kött och risken för cancer
Det har pratats mycket om risken för framförallt tjock- och ändtarmscancer och köttkonsumtion. Man har då, precis som du säger, klumpat ihop båda livsmedelskategorier. Det senaste rådet från livsmedelsverket är att äta max 350 g trött kött/vecka, varav minimalt med chark. Vi bör alltså äta mindre chark än rött oprocessat kött. Anledningen till att vi bör minimera intag av charkprodukter är inte bara risk för tjock- och ändtarmscancer. Charkprodukter innehåller även mycket salt och mättat fett, vilket de flesta mår bra av att äta mindre av.
När det kommer till risk för tjock- och ändtarmscancer får vi titta på IARC (International Agency for Research on Cancer), som har en graderingslista över ämnen och evidens för cancerrisk. I kategori 1 hittar vi bland annat charkprodukter, rökning och asbest. Det låter läskigt. Är skinka och asbest lika farligt?
Här är det viktigt att veta vad listan faktiskt graderar. Kategori 1 definieras som ämnen där evidensen är mycket god för att ämnet ökar cancerrisken hos människor. Graderingen är alltså utifrån hur god EVIDENS vi har för att ett ämne ökar risken för cancer, det handlar inte om att ämnen i samma grupp ökar risken för cancer lika mycket. Skinka och asbest ger alltså inte lika stor risk för cancer, men evidensen för att båda ökar risken är god.
I grupp 2A hittar vi rött oprocessat kött. Definitionen av grupp 2A är att ämnet sannolikt ökar risken för cancer hos människor. Evidensen för ökad cancerrisk är god hos försöksdjur, men för människor finns begränsad evidens. Alltså inte samma starka evidens som vi ser för charkprodukter.
Bakomliggande mekanismer
Frågan är ju också vilka mekanismer som ligger bakom. Det är inte helt klarlagt exakt, men det finns sannolika teorier. När vi pratar om charkprodukter kan man både titta på tillsatser och tillagningsmetoder. Vid rökning av livsmedel kan ämnen som kan skada vårat DNA skapas, t.ex polycykliska aromatiska kolväten (PAH). PAH kan även bildas om du själv tillagar ditt kött hårt, vilket ju då gäller både chark och oprocessat rött kött.
I charkprodukter finns också tillsatser, som du nämner i din fråga t.ex nitrit. Detta tillsätts framförallt för att hindra den mycket giftiga och farliga bakterien Clostridium botulinum från att växa till. Nitrit ger också längre hållbarhet, samt den där rosa färgen som charkprodukter har. Så vad är nitrit egentligen? Nitrit och nitrat är kvävehaltiga ämne, som naturligt finns i t.ex gröna bladgrönsaker och i rödbetor. Nitrat finns naturligt i dessa grönsaker i högre grad än nitrit. Nitrat är också ett mer stabilt ämne, jämfört med nitrit som är mer reaktivt. I kroppen kan nitrit och nitrat omvandlas mellan varandra och till nitrosaminer, som vi vet kan skada vårt DNA. Därför bör vi inte få i oss för mycket nitrit och nitrat.
Det är bland annat med denna bakgrund som Livsmedelverket rekommenderar att minimera intaget av charkprodukter. Men även om nitrit inte är bra i större mängder innebär det inte att man måste minimera intaget till noll. Det är ändå bedömt att nitrit får finnas kvar som tillsats, men det finns gränsvärden som inte får överskridas i livsmedel. I oktober 2025 sänktes dessa gränsvärden, så att nitrithalten nu är lägre. Så i små mängder anses chark vara okej. Kanske i form av blodpudding eller leverpastej till barn för att de ska få i sig järn. Vill man inte ge det är det viktigt att ge andra järnrika livsmedel regelbundet. Ett tips är blodbröd, det går att krossa och tillsätta när man kokar gröt.
För rött oprocessat kött finns det några olika möjliga mekanismer för ökad risk för tjock- och ändtarmscancer. Hård tillagning, som ovan nämnt, kan göra att skadliga ämnen som PAH bildas. Rött kött innehåller också hem-järn, vilket är en lättillgänglig järnkälla för oss, men här tror man att hemjärnet också kan skada tarmslemhinnan och på så sätt öka risken för tjocktarmscancer. Men som sagt är ju hem-järn en bra järnkälla, så allt är inte svart-vitt. Vill man minska risken när man äter kött är det viktigt att inte tillaga för hårt, så att skadliga PAH bildas.
Summering
För att summera vet vi att framförallt charkprodukter i större mängd kan öka risken för tjock- och ändtarmscancer. Även rött oprocessat kött ökar troligen också risken. Men med det sagt betyder det inte att vi ska sluta helt att äta kött – det har ju viktiga funktioner som näringskälla, proteinkälla och vår svenska produktion är viktig för landskap etc, samt används mindre antibiotika i svensk djurhållning än i övriga länder. Så mitt råd är att minska intaget av charkprodukter, men ändå kunna känna att det är ok med t.ex blodpudding som järnkälla ibland. Ät rött kött ibland, stek det inte så hårt, och variera framförallt med fågelkött, fisk, ägg och baljväxter.
Mvh Sara
Kom ihåg att du kan läsa alla våra svar i VK på vår hemsida!